Cuatro alumnos de Murcia aprenden en uno de los restaurantes más exigentes del país
La Escuela de Hostelería y Turismo de La Flota, en Murcia, ha logrado colocar a cuatro de sus estudiantes en prácticas dentro del Cenador de Amós, el restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en Villaverde de Pontones (Cantabria). Los alumnos arrancaron el 25 de marzo y completarán un total de 340 horas de formación en empresa a lo largo de dos meses, según informó la Comunidad de Murcia, recogido por La Verdad.
Para un estudiante de hostelería, esas cifras merecen contexto: 340 horas en empresa equivalen a casi nueve semanas de jornada completa. En ese tiempo, los alumnos no solo observan; ejecutan tareas reales bajo los protocolos de un establecimiento que figura entre los grandes referentes nacionales.
¿Qué títulos cursan estos alumnos y por qué importa el perfil?
Los cuatro estudiantes no proceden de un único ciclo. Uno cursa el grado superior de Dirección de servicios de restauración, mientras que los demás están matriculados en los grados medios de Cocina y gastronomía y de Panadería, repostería y confitería. Esta diversidad de perfiles reproduce, a escala formativa, la estructura real de un restaurante de alta gama: cocina, sala y obrador trabajan de forma coordinada.
El director general de Formación Profesional de la Región de Murcia, Luis Quiñonero, visitó a los alumnos durante las actividades del XII Congreso de Formación Profesional, organizado en Santander por FPEmpresa. La visita institucional subraya el peso que la Administración otorga a estos convenios con establecimientos de referencia.
La sala del Cenador de Amós: una escuela dentro del restaurante
Marián Martínez lleva 33 años al frente de la sala del Cenador de Amós. Cofundadora del restaurante junto al chef Jesús Sánchez en 1993, su trayectoria ilustra lo que los alumnos encuentran al cruzar esa puerta: una disciplina de sala construida durante décadas.
En una entrevista con EFE, Martínez describe la sala como «la gran profesión desconocida» de la restauración. Durante años, afirma, se confundió excelencia con perfeccionismo y servicio con sacrificio. La tendencia actual apunta en otra dirección: disfrutar del trabajo y hacer disfrutar al cliente, donde la comunicación resulta esencial porque en sala se explica la filosofía del plato, la técnica y la intención del cocinero.
Para los estudiantes en prácticas, este enfoque tiene una traducción concreta: aprenden a leer al comensal, a gestionar los tiempos entre sala y cocina, y a sostener una experiencia que puede durar entre dos y tres horas. «Cada cliente es diferente y cada cliente es diferente cada día», resume Martínez.
Qué aprende realmente un alumno en prácticas en un tres estrellas
La diferencia entre hacer prácticas en un restaurante convencional y en uno de tres estrellas radica en la densidad de los protocolos y en la presión de no fallar. En establecimientos de este nivel, cada movimiento en sala responde a un sistema: los tiempos de emplatado, la cadencia de los pases, la gestión de alergias o la lectura de la mesa son competencias que difícilmente se adquieren en el aula.
Martínez lo explica con una metáfora que cualquier alumno debería retener: «Somos los ojos y los oídos del cocinero». La coordinación entre ambos espacios, afirma, funciona «como un reloj suizo», y lo que sucede entre mesas, pasillos y cocina es «un engranaje invisible que sostiene la experiencia del cliente».
Este tipo de formación en empresa encaja con uno de los objetivos centrales de la Formación Profesional dual en hostelería: acortar la distancia entre el aula y el mercado laboral real. Los ciclos de cocina y restauración han aumentado su demanda en los últimos años, impulsados en parte por la visibilidad mediática de la gastronomía española y por la creciente necesidad de perfiles cualificados que detectan los establecimientos de alta gama.
El perfil profesional que busca la alta restauración
Más allá de la técnica, los restaurantes triestrellados buscan una actitud concreta. Martínez insiste en la importancia de los equipos resilientes y multidisciplinares, donde cada persona conoce varias funciones para que la excelencia no dependa de una sola figura. En la práctica, eso significa que un alumno de sala puede acabar ayudando en el servicio de bebidas, explicando un maridaje o gestionando una incidencia con un comensal.
La directora del Cenador de Amós añade otro principio útil para quienes se inician: «Ponerte en los zapatos del otro cambia la forma de trabajar». La empatía, en este contexto, es una herramienta operativa, no un valor abstracto.
Para los cuatro alumnos de La Flota, las 340 horas en Villaverde de Pontones suponen algo más que una línea en el currículum. Suponen trabajar bajo los mismos estándares que han mantenido durante tres décadas a uno de los restaurantes más reconocidos de España. Esa es la apuesta de la Formación Profesional cuando sus convenios con la empresa funcionan.
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